ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE FRANGO ELABORADO COM SALICÓRNIA COMO ALTERNATIVA AO SAL
Palavras-chave:
Palavras-chave, Tecnologia da carne. Bactérias aeróbias mesófilas. Análise de preferência.Resumo
O frango é uma fonte de proteína, com baixo teor de gordura e com alto valor nutricional,
além de ser umas das fontes de proteínas de origem animal mais barata; existe, também, uma procura
por alimentos práticos, tais como, o hambúrguer que é um produto mundialmente consumido. A salicórnia
incorporada em produtos pode ser usada como alternativa ao sal, sendo assim, o objetivo desse
trabalho foi elaborar hambúrgueres de frango com salicórnia desidratada e fresca em alternativa do sal
avaliando preferência e qualidade microbiológica. Foi elaborada uma formulação controle e outras duas
substituindo o sal por salicórnia fresca ou desidratada. Foi realizada contagem de bactérias mesófilas
no produto e teste de preferência entre as formulações. Foram avaliados sensorialmente, a percepção do
consumidor através de um teste de preferência de ordenação pareada, com 40 julgadores não treinados.
Os resultados das análises microbiológicas foram considerados aceitáveis de acordo com o limite preconizado
pela legislação brasileira. Quanto a análise preferência, apesar da amostra controle ter apresentado
melhor resultado, a amostra de salicórnia desidratada não se diferenciou significativamente, enquanto
a amostra com salicórnia fresca diferiu significativamente das demais. Pode-se concluir que a salicórnia
é uma possibilidade para a substituição do sal em sua forma desidratada.
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