ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM PONTOS DO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Resumo

Embora o Brasil ocupe uma posição beneficiada entre os países produtores de leite e na produção
de queijo é de suma importância avaliar as condições higiênicas desses e o modo pelo qual são produzidos.
Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é a realização de análises microbiológicas em pontos do
fluxograma do queijo Minas Frescal para que seja identificado em qual etapa pode estar acontecendo a
contaminação do alimento. Dessa forma, foram feitas análises de contagem por NMP de coliformes totais
e Escherichia coli em diferente pontos do fluxograma de produção: leite cru, leite pasteurizado, ponto
de corte e no queijo Minas. Sendo os resultados do leite cru > 1100 MNP/mL tanto para coliformes
totais quanto para Escherichia coli, já no leite pasteurizado ambas analises tiveram o resultado de 3NMP/
g para coliformes totais e 21NMP/g para Escherichia coli e o queijo minas apresentou >1100MNP/g
em ambos. Os resultados demonstraram que o leite cru e o queijo Minas apresentaram contaminação
pelos microrganismos podendo-se observar que está havendo uma falha higiênica na ordenha e na manipulação
do produto, sendo necessária a implantação da ordenha higiênica pelos fornecedores de leite
e de um treinamento sobre boas práticas de manipulação aos colaboradores do laticínio.
Palavras-chave: Leite. Escherichia coli. Ordenha higiênica.