ANÁLISE MICROBIOLÓGICA COMO FERRAMENTA PARA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ENTREPOSTO DE LEITE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Resumo

O leite é rico em nutrientes possibilita a produção de diversos derivados, viabilizando a fabricação de grande quantidade de produtos lácteos, como os queijos. O queijo Minas Frescal, possui alta umidade, e é feito para ser consumido fresco. Possui características nutritivas e teor de umidade que o torna mais perecível e suscetível a contaminações por microrganismos. Essas bactérias, além de interferir na qualidade final do produto, podem ocasionar algumas das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs), causando diversos riscos à saúde. Esta pesquisa teve por objetivo analisar a qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal produzido em entreposto de leite e derivados do estado do Rio de Janeiro, assim como, da higienização de equipamentos e utensílio com a intenção de avaliar se a higiene das instalações interfere no produto final. Foram utilizados métodos de plaqueamento em superfície, método de análise número mais provável – NMP e testes bioquímicos utilizando ágar Citrato de Simmons; Caldo Vermelho de Metila-Voges Proskauer (VM-VP) e meio Motilidade Indol e H2S (SIM). Nos resultados obtidos as amostras QA2 e ST2 tiveram contagens distintas de coliformes e E. coli, sendo QA2 superior aos limites estabelecidos na legislação vigente. Nas análises bioquímicas, Q1 e Q3 foram sugestivas para E. coli, com Q3 apresentando resultados sugestivos nos testes de citrato, vermelho de metila e indol. Apresentaram ausência de Salmonella spp. em todas as amostras e altas contagens de Staphylococcus spp.. Contagens >100 NMP/g e 6x10² UFC/mL de bactérias mesófilas no swab do tanque e da forma, respectivamente.
Palavras-chave: Contagem de coliformes. Higiene Industrial. Produtos lácteos.