ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E DETERMINAÇÃO DE PH EM CONSERVAS DE OVOS DE CODORNA ELABORADAS COM ÁCIDO CÍTRICO

Resumo

Os ovos de codorna são amplamente consumidos e utilizados em alimentos de “fast food” devido ao seu preço acessível e ao seu valor nutricional, que inclui vitaminas, proteínas, lipídios e minerais. A combinação de ovos de codorna com conservas ácidas visa prolongar a validade comercial sem comprometer significativamente suas características físico-químicas e sensoriais, aumentando assim sua importância na alimentação diária. Sendo assim, o objetivo do estudo é avaliar a qualidade microbiológica e alteração de pH em ovos de codorna em conserva de ácido cítrico em diferentes concentrações. Para análises microbiológicas, foram realizadas as seguintes técnicas: Enterobacteriaceae, Salmonella e bolores e leveduras, para as análises de pH, as conservas tiveram monitoramento de 9 dias. O pH do ovo cozido antes de ser introduzido no ácido foi de 6,36, já o pH final mais ácido foi de 4,02 da conserva com 0,75% de ácido cítrico e 5,08 da conserva com 0,1% de ácido cítrico, não ocorrendo equilíbrio químico. Os resultados mostraram que as conservas ácidas de ovo de codorna com ácido cítrico reduziram a presença de microrganismos, evidenciando que maiores concentrações de ácido melhoram a conservação e segurança dos ovos. Todas as conservas mostraram-se dentro do padrão da legislação.
Palavras-chave: Padrão microbiológico; Análise físico-química; Conservação de ovos.