Autores
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Lílian Motta Felício Ferreira
Médica Veterinária, especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (Qualittas) e em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional (IFRJ), Discente do Mestrado Profissional de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ)
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Marianna Souza da Graça
Médica Veterinária, Discente do Mestrado Profissional de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ),
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Bárbara da Silva dos Santos Gonçalves
Médica Veterinária, especialização em Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal (IFOPE)
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Robertta Gitahy Freire
Médica Veterinária, Mestranda do Instituto Oswaldo Cruz (Fiocruz)
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Beatriz Rodrigues Sturm
Médica Veterinária, Docente do Curso de Graduação em Medicina Veterinária da UNIFESO,
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Rodrigo Takata
Pesquisador, Doutor, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ)
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Licius de Sá Freire
Extensionista, Doutor, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ)
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Bruno Carius Garrido
Doutor em Química, Pesquisador no Laboratório de Análise Orgânica - Divisão de Metrologia Química no Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO)
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Lucas Junqueira de Carvalho
Mestre em Metrologia e Qualidade, Técnico em Metrologia no Laboratório de Análise Orgânica - Divisão de Metrologia Química no Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO)
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Pedro Vieira Esteves
Mestre em Modelagem Computacional, Extensionista da Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ)
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Marcelo Menezes de Britto Pereira
Mestre em Aquicultura e Recursos Aquáticos Tropicais, Extensionista da Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ)
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Flávia Aline Andrade Calixto
Unifeso, Fiperj, PCTA/IFRJ
Resumo
A pesca excessiva do esturjão levou à redução de sua população, uma oportunidade de diversificação na produção relacionada à truticultura, resultou na criação de um sucedâneo de caviar de truta. O objetivo deste trabalho foi elaborar sucedâneo de caviar de truta defumado e realizar análises bacteriológicas e químicas para avaliar sua qualidade. Utilizando 1,7kg de ovas de truta, a defumação ocorreu usando lenha de abacateiro e o caviar foi mantido refrigerado a 5ºC. As análises incluíram testes microbiológicos, determinação do pH, caracterização centesimal e análise do teor lipídico. Os resultados das análises foram ausência de Salmonella, contagem média sugestiva de Staphylococcus coagulase positiva de 2,0x10², coliforme total e termotolerante menor que 3NMP/g. Mesmo apresentando um pico de crescimento, as bactérias mesófilas e psicrotróficas não ultrapassaram a contagem limite de 10⁷ UFC/g, seguindo a APHA. A média do pH foi 6,2, do teor de proteína 20,2%, lipídios 8,18% e resíduo mineral fixo 2,22%. Na análise do perfil lipídico, destaque para DHA em maior quantidade que EPA, na série ômega 3. As análises mostraram que o produto é seguro, estável bacteriologicamente e apresenta um perfil nutricional mais favorável, com maior proporção de gorduras insaturadas em relação às saturadas.
DOI: 10.29327/2430932.1.12-3
Biografia do Autor
Lílian Motta Felício Ferreira, Médica Veterinária, especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (Qualittas) e em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional (IFRJ), Discente do Mestrado Profissional de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ)
Flávia Aline Andrade Calixto, Unifeso, Fiperj, PCTA/IFRJ
Doutora, Pesquisadora de Tecnologia do Pescado da Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ) e Professora do Centro Universitário Serra dos Órgãos e do Mestrado Profissional de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ)
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