AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DO TEMPO E DA TEMPERATURA/UMIDADE DE ARMAZENAMENTO NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DOS OVOS DO AVIÁRIO-ESCOLA DO UNIFESO

Resumo

A qualidade físico-química e microbiológica dos ovos é diretamente influenciada pelas condições de armazenamento, especialmente pelo tempo, temperatura e umidade. A conservação inadequada pode comprometer a segurança e a integridade nutricional do produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos dessas variáveis na qualidade dos ovos produzidos no aviário-escola do UNIFESO. Para isso, amostras foram coletadas e armazenadas sob diferentes condições de temperatura (ambiente e refrigeração) e por distintos períodos (10 e 20 dias). As análises físico-químicas incluíram parâmetros como peso, altura da câmara de ar, índice de gema, Unidade Haugh, pH da gema e albúmen, coloração da gema e proporção dos componentes do ovo. As análises microbiológicas avaliaram a presença de coliformes fecais totais, termotolerantes e Salmonella spp. As análises foram realizadas no laboratório de Produtos de Origem Animal, UNIFESO campus Quinta do Paraíso. Todas as amostras apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp., indicando boas condições de higiene. Nas análises físico-químicas, os ovos refrigerados e mantidos embalados tiveram melhor preservação da Unidade Haugh e menor deterioração, enquanto os armazenados em temperatura ambiente e sem embalagem apresentaram pior desempenho. Esses achados reforçam a importância de boas práticas de conservação e auxiliam na formação dos alunos e nas ações educativas da instituição.

Palavras-chave: Qualidade dos ovos; armazenamento; análises físico-químicas e microbiológicas.